Cappuccino vom Reh mit Thymianblüten

von Peter Knobloch

Eine Kraftbrühe vom Reh, angerichtet wie ein Cappuccino, zu den Gaumenfreuden gesellt sich der Augenschmaus...

Als erstes wird der braune Rehfond hergestellt.

Zutaten:

  • 1kg Rehknochen
  • 50ml Pflanzenöl
  • 50g Möhren
  • 50g Sellerie
  • 50g Zwiebeln
  • 1 Tomate
  • 0,2l Rotwein
  • 1l Wasser
  • (Salz)
  • Pfefferkörner
  • 1 Thymianzweig
  • Lorbeer nach Geschmack 

Zubereitung:

Am Vortag die klein gehackten Knochen in heißem Öl kräftig anbraten, schrittweise die gewürfelten Gemüse zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, die Gewürze zugeben und mit Wasser auffüllen. Den Fond 2 Stunden leise köcheln und dabei immer den Schaum vorsichtig abschöpfen. Der Fond sollte und die Hälfte reduziert sein. Nun durch ein, mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren. Den fertigen Fond nach dem Erkalten in den Kühlschrank stellen und später die feste Fettschicht von der Oberfläche abheben.

Herstellung einer Kraftbrühe vom Reh auf Grundlage unseres braunen Rehfonds.

Zutaten:

  • 400g Rehschulter als Klärfleisch ( Kraftfleisch)
  • 20g Möhrenwürfel
  • 50g Selleriewürfel
  • 20g Zwiebelwürfel
  • 0,1l Rotwein
  • (Salz)
  • Pfefferkörner
  • 2 Eiklar
  • 600ml brauner Rehfond
  • 10ml Milch 3,5%
  • Thymianblüten

 

Zubereitung:

Um eine klare und kräftige Brühe zu erhalten, muss der Fond mit Klärfleisch geklärt werden. Hierzu wird das Rehfleisch durch den Wolf gelassen mit den Gemüsewürfeln, dem Rotwein, den Gewürzen und den zerschlagenen Eiweißen zu einer breiigen Masse verrührt. Diese Masse in einen Topf geben und mit dem Rehfond übergießen. Alles verrühren und langsam zum Kochen bringen, wobei mehrmals vorsichtig mit dem Rührlöffel verhindert werden muss, dass das Klärfleisch am Topfboden klebt! Eine Stunde lang bei milder Hitze sanft wellen, und danach eine halbe Stunde ziehen lassen. Wieder, wie schon beim Fondansatz beschrieben, passieren und wenn erforderlich, das Fett mit Küchenkrepp vorsichtig von der Oberfläche ziehen. Mit Salz würzen. 

Anrichten:

Warme Milch mit Zauberstab oder Mixer aufschäumen. Die Rehbrühe in heiße Kaffeetassen füllen und nur den oberen Milchschaum, wie bei einem Cappuccino auf die Brühe geben und mit Thymianblüten vollenden.

Mein Tipp für Sie:

Bei der Herstellung aller Saucen, Brühen und Fonds ist immer Vorsicht im Umgang mit Salz geboten. Beim Reduzieren verstärkt sich der Salzgehalt enorm. Deshalb immer erst zum Schluss mit Salz abschmecken.

Den Meisterkoch Peter Knobloch finden Sie im Internet unter: www.villa-mit-sonnenhof.de.